Les Mordus

[poulopau]

Le cassoulet aux trois viandes

Pour 8 personnes (normalement constituées):
Préparation: 30 mns
Cuisson: 2.30 heures

-1.600 kg de haricots blancs frais des tarbais de préférence ou 800 à 900 gr de haricots blancs secs trempés 24 heures.
-3 branches de thym
-2 feuilles de laurier
-3 gousses d'ail écrasées
-2 carottes moyennes coupées en rondelles
-2 litres de bouillon de légumes filtré ou à défaut d'eau, ou en cube
-1 oignon émincé
-1 clou de girofle
-Sel, poivre

-1 kg de collier de mouton coupé en morceaux et dégraissé
-8 saucisses de Toulouse
-8 tranches de poitrine de porc frais (ou mieux de ventrèche roulée) coupées en deux morceaux
-16 tranches de saucisson à l'ail
-Un magret et une cuisse de confit de canard, peau enlevée si on veut un plat moins gras.
-3 gros oignons émincés
-3 gousses d'ail écrasées
-1 litres de bouillon de légumes filtré ou eau ou en cube
-1 boîte 4/4 de tomates en morceaux au naturel
-1 feuille de laurier
-Sel poivre
-Quelques couennes blanchies pour tapisser le plat de cuisson (facultatif)

Deux cocottes à pression (ca va plus vite) et un grand plat de préférence en terre cuite supportant la cuisson au four

Faire cuire les haricots dans le bouillon avec tous les ingrédients pendant 45 mn à la cocotte à pression. Plus longtemps bien sûr dans un faitout traditionnel
Pendant ce temps, dans une autre cocotte, faire revenir les oignons dans une cuillère à soupe de graisse de confit sans les laisser colorer.
Ajouter le mouton, les saucisses, la ventrèche. Faire revenir à feu doux, puis ajouter la tomate et le bouillon, l'ail, saler, poivrer, fermer la cocotte et cuire 35 mns après rotation de la soupape.

A la fin de ces premières cuissons, tapisser le plat avec les couennes blanchies, verser la moitié des haricots égouttés (garder le bouillon de cuisson) au fond du plat.
Par dessus verser les viandes cuites auxquelles on ajoute le saucisson à l'ail et le confit coupé en petits morceaux.
Recouvrir avec le reste des haricots et ajouter du bouillon de cuisson si le jus de la viande n'est pas suffisant.
Les haricots ne doivent pas nager, mais il faut au moins du liquide à mi hauteur du plat.

Enfourner à 180°, la plat recouvert d'aluminium en guise de couvercle pendant au moins une 1.30 h sans remuer.

Certains recouvrent de chapelure qu'ils cassent durant la cuisson, mais pour ma part, je trouve que la croûte est trop desséchée. Je le préfère plus moelleux, le cassoulet.

Et voilà le travail.

Si pour des raisons diététiques on fait la chasse à la graisse, il est possible de dégraisser le bouillon de cuisson de la viande.
Pour cela, soit récupérer le bouillon, le laisser tiédir et y plonger des glaçons, la graisse se figera sur les glaçons qu'il suffira de "pêcher".
Soit laisser figer au frigo pendant quelques heures et jeter ce qui surnage.
Vous pouvez demander à Malaga, mon cassoulet ne baigne pas dans la graisse et garde sa saveur !!!!!!!!!!!

Bon appétit !



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Poulopau/Danièle